سردخانه لبنیات (dairy cold storage)

قسمت زیادی از نیازهای بدن ما از محصولاتی است که مواد مغذی بدنمان را تامین میکنند. فرآورده‌های لبنی از جمله شیر، ماست، کره، دوغ، پنیر، کشک و خامه شامل این دسته از مواد مغذی میشود. نگهداری اصولی لبنیات، کیفیت و مانگداری و بهره وری آنها را بالا میبرد. کلدروم های خاص محصولات لبنی با فضای سرد و بهینه شده بهترین گزینه پیش روی هر تولید کننده و یا پخش کننده این عرضه میباشد. سردخانه لبنیات به ‌گونه‌ای است که با ممناعت از ورود گرما، میکروب و باکتری‌ها به اتاق سرد، از تغییر بافت و فاسد شدن آنها جلوگیری میکند. برای هر کدام از فرآورده‌های لبنی دما و رطوبت خاصی تعبیه میشود که در ادامه به آن میپردازیم.

سردخانه شیر پاستوریزه ( Pasteurized milk cold storage)

شاید هنوز هم برخی فکر کنند شیر محلی سالم‌‌تر یا طبیعی‌تر است چون برخی از فرآیندهای پاستوریزه کردن بر روی آن صورت نگرفته است. یا فقط با جوشاندن آن بتوانند آن را به شیر عاری از باکتری‌های مضر تبدیل کنند. این درحالی‌است که مراحل پاستوریزاسیون کاملا متفاوت است. چراکه فرآیند پاستوریزاسیون با دمای کنترل شده و حرارت غیرمستقیم انجام می‌شود. در ضمن، حرارت از مستقیم ارزش غذایی شیر میکاهد و برخلاف باور موجود، مواد مغذی شیر را نیز از بین میبرد. از طرفی دیگر نگهداری شیر پاستوریزه شده نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. در ادامه به توضیح مختصری از شرایط انواع شیر در کلد روم میپردازیم.

سردخانه ماست (Yogurt cold storage)

تجهیزات در خط تولید ماست به روش سنتی و صنعتی شباهت زیادی دارند. برای مثال پروسس تانک، دستگاه شیر سردکن، پاتیل پخت شیر، گرم‌خانه ماست، سردخانه و یخچال‌های نگهداری تعدادی از تجهیزات مهم برای فرآوری ماست هستند. در هر دو روش، ابتدا شیر تا دمای 42 یا 45 درجه سلسیوس گرم می‌شود.

قابل به ذکر است، این بازه دمایی تاثیر زیادی بر افزایش رشد باکتری‌های مفید دارد. افزایش باکتری یا همان میکروارگانیسم‌ ها باعث حباب زدن ماست می‌شود و در نتیجه، ماست با طعم و کیفیت خوبی تولید می‌شود. یکی از عوامل مهمی که مستقیما بر کیفیت ماست تاثیر می‌گذارد، تنظیم دما هنگام فرآیند گرم کردن یا سرد کردن آن است.

سردخانه کره (Butter cold storage)

کره جزو محصولاتی است که سرما در فرآیند تولید و نگهداری (صفر تا صد) آن نقش مهمی دارد. در فرآیند کره گیری (از خامه)، باید آن را در ظرف استوانه‌ای مربوطه سرد نگه‌ داشته شود. از انواع کره میتوان به کره حیوانی و کره پاستوریزه اشاره کرد که بیشترین استفاده را دارند. این دو نوع کره شرایط نگهداری متفاوتی را میطلبند. زیرا بافت هر کدام با دیگری متفاوت است. بنابراین انتخاب سردخانه از نظر دمایی براساس نوع محصول و نوع بافت آن انجام میشود.

1 – پنیر خامه‌ا‌ی

پنیرهای نرم و تازه‌ مثل کاتیج و پنیر خامه‌ای که آب زیادی داشته باشد حداکثر تا دمای 5 درجه سلسیوس و به مدت 3 هفته در سردخانه نگهداری می‌شوند. برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای فرآوری شده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و فرآوری انجام میشود و بسته به نوع پنیر، دما از 8 تا 25 درجه سلسیوس متغیر میباشد.

2- پنیر پیتزا

برای تهیه پنیر پیتزا، ابتدا شیر را طی عملیات حرارتی تا 72 درجه سلسیوس حرارت می‌دهند. بعد از پاستوریزه شدن شیر آن در دمای 33 درجه  با مایه پنیر و یک استارتر که شامل لاکتوباسیلی است، کشت می‌دهند. روش دیگر برای کشت دادن پنیر استفاده از اسیدهایی مثل اسید لاکتیک، اسید استیک و.. است که اصطلاحا روش اسیدی کردن مستقیم نام دارند. بعد از شکل‌گیری دلمه، آن‌ها را جدا کرده و در آب 80 درجه سلسیوس حرارت داده می‌شوند. در نهایت تکه‌های پنیر در آب نمک سرد با دمای 5 درجه و به مدت 30 ثانیه خنک می‌شوند. پنیر پیتزا در سردخانه بالای صفر با دمای 4 درجه به مدت 12 ماه قابل نگهداری است.

3- پنیر یخ‌ زده ( چدار )

پنیرهای دارای بافت سخت مثل چدار و امنتال را می‌توان بعد از انجماد به مدت یکسال در سردخانه زیر صفر با دمای 20- درجه نگهداری کرد. همچنین پنیرهای رسیده با کپک نیز در همین دما به مدت ۶ ماه نگهداری میشوند.

بستنی دسر منجمد پرطرفداری است که دارای ویتامین ها و ریز مغذی‌هایی مثل کلسیم، ویتامین‌های A ،D، B12 و … است. ارزش غذایی بالا و محبوبیت این محصول لبنی باعث شده تا تولیدکنندگان روی به فرمولاسیون و روش‌های جدید بیاورند و در طعم‌ها و مدل‌های متنوع به بازار عرضه کنند. حفظ بافت نرم و سالم بودن بستنی در عین نگهداری آن در دمای منفی از بزرگترین ترین چالش هاست. کلدروم های خاص و های تک (high technology) با استفاده از تجهیزات با کیفیت دستیابی به بافت و ظاهر مناسب بستنی را امکان پذیر میسازد. در نهایت میتوان بستنی ایی با کیفیت بالا را عرضه کرد.